GNIS-Groupement national interprofessionnel des semences et plants : Comment préparer et cuire les légumes de son potager pour profiter de toutes leurs qualités ?

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   Les modes de préparation et de cuisson ont une influence sur la teneur en vitamines et en sels minéraux de vos légumes. En effet, ces éléments peuvent diffuser dans l’eau de lavage ou de cuisson. Les vitamines peuvent se dégrader rapidement sous l’action de la chaleur.

   Les légumes consommés crus (tomate, radis, salade, concombre, carotte, endive, cresson, melon…) et juste après leur récolte conservent le maximum de leurs vitamines et sels minéraux. Il suffit de laver rapidement les légumes entiers : vous éviterez les pertes par diffusion.

   Si l’épluchage est nécessaire, il devra être fin et modéré car c’est la partie sous la peau qui est la plus riche en vitamines. Enfin, évitez de trop découper vos légumes car cela favorise également les pertes par diffusion et oxydation.

   La meilleure façon de cuire vos légumes frais est à la vapeur. Laissez-les cuire juste ce qu’il faut ; ils doivent rester croquants pour conserver toute leur saveur et le maximum de leur valeur nutritive.

   À l’eau, évitez de saler pour minimiser les pertes par diffusion. Mettez vos légumes dans l’eau lorsque celle-ci sera proche de l’ébullition et laissez cuire quelques secondes à quelques minutes pour conserver le maximum de vitamines.

   En cuisson prolongée (soupe ou potage), les vitamines et les minéraux diffusent dans l’eau.

   Vos récoltes sont trop abondantes pour être consommées tout de suite ? Conservez-les en les congelant plutôt qu’en les stérilisant. Les vitamines et les minéraux seront mieux préservés, les saveurs aussi. Pour cela, il sera nécessaire de blanchir préalablement les légumes en les plongeant brièvement dans de l’eau bouillante avant de les congeler.

   Source : http://www.gnis.fr/

   GNIS - Mar 11, 2015 | Répondre